Geroosterde groente met couscous

 

Deze makkelijke en gezonde maaltijd heb je zo klaar en daarbij doet de oven het meeste werk voor je. Vervang de ‘gewone’ couscous voor de volkoren versie en je maaltijd kan niet gezonder zijn. Samen met de frisse saus, die ook met alleen plantaardige producten te maken is, is het een heerlijk doordeweeks gerecht waar ook de kinderen van zullen smullen.

Geroosterde groente met couscous

 

 

Hoofdgerecht
Voor 4 personen
Bereidingstijd 1 uur

 

 

Ingredi├źnten:

              • 6 paprika’s in verschillende kleuren
              • 5 a 6 trostomaten
              • 1 aubergine
              • 2 grote uien
              • 6 tenen knoflook
              • 1 el milde olijfolie
              • 4 eetlepels olijfolie extra vierge
              • 3 takjes verse rozemarijn
              • 3 takjes verse tijm
              • Handje verse peterselie
              • 200 gram (volkoren) couscous
              • Zout en peper naar smaak
              • 1 el (vegan) mayonaise
              • 2 el (Griekse of plantaardige) yoghurt

Benodigdheden:

              • Oven
              • Grote ovenschaal

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Pel de uien en snijd deze in grove stukken. Pel de knoflook. Snijd de aubergine in grove stukken.

Leg de paprika’s en de tomaten in hun geheel met de ui, 5 tenen knoflook en aubergine in de ovenschaal. Besprenkel de groente met 1 eetlepel milde olijfolie, de 2 takjes rozemarijn en 2 takjes tijm en peper en zout naar smaak. Plaats de ovenschaal voor 45 minuten in de voorverwarmde oven.

Meng de mayonaise met de yoghurt in een bakje. Voeg een geperste teen knoflook toe. Hak de overgebleven tijm en de rozemarijn samen met de peterselie fijn. Voeg de kruiden toe aan het yoghurtmengsel en roer goed door. Voeg zout en peper toe naar smaak.

Wanneer de groente gaar is haal je deze uit de oven en verwijderd de paprika’s en de knoflook uit de schaal. Verwijder de stelen en zaden van de paprika’s en plaats deze terug in de schaal. Prak de knoflook in een apart bakje fijn met 3 eetlepels olijfolie extra vierge en meng goed samen zodat het een dressing wordt. Sprenkel deze dressing over de groente.

Bereid de couscous zoals dit beschreven wordt op de verpakking. Wanneer de couscous volledig geweld is, voeg 1 eetlepel extra vierge olijfolie en peper en zout naar smaak toe.

Serveer de groente met couscous en een schepje saus.